Gazete Oksijen / 17 yıllık rakı deneyimini viskinin ana vatanına taşıyor

17 yıllık rakı deneyimini viskinin ana vatanına taşıyor

Diageo'nun Türkiye'den İskoçya'ya yeni transferi Duygu Beypınar rakı tadımında bir sıçrama tahtası olan 'duyusal çember'i oluşturanlardan. Şimdi plan, bu tecrübeyi viskiyle birleştirmek.

Şubatta dünyanın en çok satan viskisinin baş tadından sorumlu olduğu ünlü viskiyle akrabalık ilişkisi bulunmayan kimya mühendisi Walker, alkollü içecekler dünyasının bu prestijli koltuğuna oturan ilk kadındı.

Şirketin en büyük damıtım evine gitti.

Şimdi İskoçya'daki Diageo ekibine Türkiye'den de bir transfer gerçekleşti. Mey Diageo'nun Kalite, Teknik ve Inovasyon Müdürü Duygu Beypınar fabrikada ve şirket merkezindeki 17 yıllık rakı tecrübesini Cameronbridge Damıtımevi'ne taşıyacak.

Burası Diageo'nun en büyük damıtımevi. Hemen yanındaki Leven tesisi de en büyük şişeleme fabrikası. Uluslararası şirketin dünyaca ünlü cin ve votka markaları ve harmanda kullandığı tahıl viskisi burada üretiliyor.

Yola çıkmadan hemen önce konuştuğumuz Beypınar "Stratejik bir yere gidiyorum" diyor. Yeni görevini "Uzun vadeli yatırımların stratejik olarak belirlenmesi, sıfır karbon ve Diageo'nun Ekosistem 2030 hedeflerinin gerçekleştirilmesi, verimlilik ajandasının yönetimi" diye anlatıyor.

Şirketin 2030 itibarıyla sıfır net karbon salımı hedefi var

DUYGU BEYPINAR: "Başladığımda rakı belli bir kitlenin tükettiği 'erkek' içkisiydi. Yine erkek egemen bir endüstriye gidiyorum."

ve bunun için 35 milyon sterlin ayırmışlar. Bulundukları kasabanın elektrik sisteminin iyileşmesi de projeye dahil.

Beypınar burada mühendislik ve sürdürülebilirlik ekiplerinin yanı sıra 'master' harmancılarla ve distilasyon ustalarıyla çalışacak. Örneğin aromalı cinlerin yapıldığı alandan sorumlu. Hatta Walker ile raki-viski tecrübelerini birleştirme planı da var.

Beypınar'ı bu göreve taşıyan, Türkiye'nin distile içkisi konusunda yaptığı çalışmalar olmuş, Koray Özcan ile birlikte ilk "rakı duyusal çarkını" oluşturmuştu. Duyusal çark, bir içki veya içeceğin hitap ettiği duyuları sistematik şekilde gösteriyor. Bira ve şarapta 1980'lerin sonlarında, viskide 1990'ların başında oluşturuldu. Kahve- nin gelişiminde etkisi oldu. Ancak rakıda süreç gecikti.

Beypinar bu durumu "Rakının 500 yılı aşkın bir tarihi var ve her zaman bu topraklarda çok kıymetli olmuş. Çok Akdenizli, içine doğduğumuz bir şey. Bu yüzden de bilimsel detayını çok araştırmamışız" diye açıklıyor.

Çark için Çukurova Üniversitesi'nden Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu ve ekibiyle işbirliği yapmışlar. 1.5 yılda yaklaşık 3 bin tadım gerçekleştirilmiş. 15 duyusal analist çalışmış, 72 tanımlayıcı kavrama ulaşılmış. Amaç rakının aromalarını tanımlayıp bir tür sözlük oluşturmak.

Peki bu sözlük neye yarıyor? "Baharatımsı ya da meyvemsi dediğimde neyi kastediyorum? Bunu en son noktalarına kadar tanımladığımız bir duyusal çemberden söz ediyoruz."

Duyusal çember endüstri profesyonellerinin ortak dil oluşturmasını sağlıyor. Yeni ürünler geliştirmekte yararı büyük. Tüketicilere ise rakıyı daha iyi tanıma şansı tanıyor.

Beypinar "Markete git- tiğinizde 50-55 marka görü- yorsunuz. Hangisinin tadının nasıl olduğuna nasıl karar vereceğiz? Rakı konusundaki gerçekler daha fazla bilindikçe tat ve keyif de artıyor" diyor.

Daha yumuşak ve aromatik tat isteniyor

"Bilerek rakı içmek daha keyifli diyebilir miyiz?" diye sorduğumuzda ise "Öğren- dikçe daha keyifli diyebiliriz" yanıtını veriyor: "Tüketici es- kiden daha belirgin ve keskin tatlar seviyordu. Yıllar içinde yorumlar 'Ben daha az ana- sonlu, daha yumuşak tatlar seviyorum, bu az aromatik' gibi ifadelerle çeşitlendi."

Çarkta tadın yanı sıra rengin de yeri var. Çünkü su ile etkileşime girdiği için rakıda renk çok önemli ve anason seviyesi hakkında fikir veriyor. Beypinar "Daha griye dönük, transparan renk daha düşük, daha bulutsu beyaza doğru giden renk ise yüksek anason seviyesine işaret ediyor."

Meraklısına not: Tadım- larda oda sıcaklığında su ve rakı kullanılıyor. Oran bire bir. Ancak daha sonraki tadum- larda soğuk suyun etkisi de gözleniyor.

Aslında hepsi 'göbek'

• Doğru rakıyı tadarak ve koklayarak bulabilirsiniz. Koku öğrenilebilen ve geliştirilebilen bir şey. Normal bir burun ve iyi bir hafızaya sahip olmanız yeterli. Tanımlayabilmek için kelime hazneniz de geniş olmalı.. Distile alkol tadımı daha zor. Burun çabuk yoruluyor.

İnsanlar şeker konusunda çok hassas ama aslında bir dublede harici şeker olan rakı ile olmayan arasında iki kalori fark var. Rakıda şeker istemeyenler genelde kör tadımlarda tatlı olanları tercih ediyor.

• Yenilikhane tesisinde yenilikleri denediğimiz iki imbik var: Saadet ve Reyhan. Rakıyı bu kadar seven, rakiya bu kadar tutkuyla bağlı olan çocuklar dünyaya getirdikleri için annelerimizin adını verdik. Koray geçtiğimiz yıl Türkiye'nin en iyi anason tezini yazdı. O da Yenilikhane’den çıkan bir fikir.

• Göbek rakısı denir ya, aslında tüm rakılar ortadaki bölümden alınır. Ne kadarlık bölümü aldığınız önemli. Buna Batılılar "kalp" derken biz "göbek" demişiz. Muhtemelen bizim için en kıymetli yer göbek olduğu için.

- Şu anda dünyada cin ve tekila rüzgarı var. Rakıda da bir çeşitlilik oluştu ki bu çok iyi bir şey. Her beğeniye göre rakı var.

- Fıçı, rakı için keşfedilmesi gereken bir alan.